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# § 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse
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(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) nur verwendet werden
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1.
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a)Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,
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b)Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),
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c)Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,
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d)(weggefallen)
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e)Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse,
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f)Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie
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-der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,
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-in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und
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-nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind,
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g)Laktase;
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2.
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a)Speisesalz, jodiertes Speisesalz,
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b)Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,
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c)Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,
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d)(weggefallen)
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e)die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke,
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f)frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung;
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3.bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;
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4.bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;
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5.bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;
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6.bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.
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(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.
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(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.
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(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.
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(3) (weggefallen)
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(3a)(weggefallen)
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(4) (weggefallen)
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