Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damitabgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister derLänder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplanfür die Berufsschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht.

Auf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074), von dem Absatz 1 zuletzt durch Artikel 136 Nr. 3 der Verordnung vom 29. Oktober 2001 (BGBl. I S. 2785) geändert worden ist, in Verbindung mit § 1 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 22. Oktober 2002 (BGBl. I S. 4206) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:

Der Ausbildungsberuf Konditor/Konditorin wird gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das Gewerbe Nummer 58, Konditoren, der Anlage A der Handwerksordnung staatlich anerkannt.

(1) Die Ausbildung dauert drei Jahre.

(2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres nach einer Rechtsverordnung gemäß § 27a Abs. 1 der Handwerksordnung als erstes Jahr der Berufsausbildung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbildung im zweiten Ausbildungsjahr.

Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betriebliche Ausbildung nach dieser Ausbildungsverordnung und die Ausbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen.

Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Kenntnisse und Fertigkeiten:

1.

Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,

2.

Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,

3.

Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz,

4.

Umweltschutz,

5.

Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik,

6.

Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team,

7.

Qualitätssichernde Maßnahmen,

8.

Umsetzen von Hygienevorschriften,

9.

Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,

10.

Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien,

11.

Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,

12.

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen,

13.

Herstellen von Füllungen und Cremes,

14.

Überziehen von Konditoreierzeugnissen,

15.

Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck,

16.

Kundenberatung und Verkauf,

17.

Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen,

18.

Herstellen von Spezial- und Dauergebäck,

19.

Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen,

20.

Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen,

21.

Herstellen von Pralinen,

22.

Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen,

23.

Herstellen von Süßspeisen,

24.

Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe.

(1) Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.

(2) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen so vermittelt werden, dass der Auszubildende zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 8 und 9 nachzuweisen.

Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen.

Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen.

(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.

(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte des zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling zwei praktische Aufgaben bearbeiten. Dabei soll er zeigen, dass er Arbeiten planen, durchführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen kann. Dem Prüfling sind Aufgaben aus unterschiedlichen Gebieten vorzulegen. Als Gebiete gelten:

1.

Herstellen eines gefüllten und dekorierten Konditoreierzeugnisses aus Teig,

2.

Herstellen eines gefüllten Konditoreierzeugnisses aus Masse,

3.

Herstellen eines kleinen Gerichtes aus frischen Rohstoffen.

(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling schriftliche Aufgaben bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen, Dekorationselemente entwerfen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften berücksichtigen kann.

(1) Die Gesellenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzuführen.

(3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens zwölf Stunden eine Arbeitsaufgabe A und zwei Arbeitsaufgaben B durchführen.
Als Arbeitsaufgaben A kommen in Betracht:

a)

Herstellen einer Drei-Etagen-Festtagstorte nach vorgegebenem Thema einschließlich Dokumentieren der Planung und Durchführung,

b)

Herstellen eines Formstücks entsprechender Größe nach vorgegebenem Thema einschließlich Dokumentieren der Planung und Durchführung.

a)

Herstellen eines kleinen Gerichtes, einschließlich Suppe und Dessert,

b)

Herstellen von Erzeugnissen aus Teig oder Masse,

c)

Herstellen einer Konfektmischung aus Teegebäck und Pralinen einschließlich Garnieren, Dekorieren und Präsentieren.

(4) Die schriftliche Prüfung besteht aus den Prüfungsbereichen:

1.

Entwerfen und Zeichnen von Konditoreierzeugnissen,

2.

Warenwirtschaft, Produktionstechnik und Hygiene,

3.

Betriebswirtschaftliches Handeln,

4.

Wirtschaft und Sozialkunde.

(5) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2:1 zu gewichten.

(6) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten:
1. Entwerfen und Zeichnen von Konditoreierzeugnissen 25 Prozent, 2. Warenwirtschaft, Produktionstechnik und Hygiene 30 Prozent, 3. Betriebswirtschaftliches Handeln 25 Prozent, 4. Wirtschaft und Sozialkunde 20 Prozent.

(7) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der praktischen und schriftlichen Prüfung sowie innerhalb der praktischen Prüfung in der Arbeitsaufgabe A mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungsleistungen in einem fachbezogenen Prüfungsbereich mit "ungenügend" bewertet, ist die Prüfung nicht bestanden.

Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften dieser Verordnung.

Diese Verordnung tritt am 1. August 2003 in Kraft.

(Fundstelle: BGBl. I 2003, 793 - 798)
Lfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr12312341Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Nr. 1)a)Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklärenwährend der gesamten Ausbildung zu vermittelnb)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennenc)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennend)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennene)wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen2Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Nr. 2)a)Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläuternb)Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklärenc)Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennend)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweisen der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben3Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 4 Nr. 3)a)Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifenb)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwendenc)Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleitend)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen4Umweltschutz (§ 4 Nr. 4)Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesonderea)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklärenb)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwendenc)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzend)Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen5Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Nr. 5)a)Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern3  b)Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeitenc)Vorschriften zum Datenschutz beachtend)Daten pflegen und sichern6Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Arbeitsaufträge erfassen3  b)Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungenc)Arbeitsmaterialien zusammenstellend)Arbeitsschritte vorbereitene)Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen7Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln2  b)zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragenc)Prüfarten und Prüfmittel auswählend)Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sicherne)frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen8Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 4 Nr. 8)a)Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden4  b)Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwendenc)lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, insbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und deren Produkte9Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Nr. 9)a)Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen4  b)Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereitenc)Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschickend)Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen und melden10Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien (§ 4 Nr. 10)a)Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden3  b)Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei der Lagerung, berücksichtigenc)Umverpackungen lagern und entsorgend)Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern11Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen10  b)Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse anschlagenc)leichte und schwere Baisermassen anschlagen und dressierend)Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentiner Masse abröstene)Hippenmasse anrührenf)Massen aufstreichen, einfüllen und backen12Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Blätterteige herstellen12  b)gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachenc)Mürbeteige herstellen und verarbeitend)Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeitene)deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeitenf)Teige backen13Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Sahne aufschlagen4  b)Cremes herstellenc)frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vorbereitend)frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen und bindene)Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen, herstellen14Überziehen von Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 14)a)Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und verarbeiten3  b)Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeitenc)Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur herstellen15Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Salzgebäck aus Blätterteig herstellen2  b)Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellenc)Partygebäck aus Hefeteig herstellen16Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten2  b)Verkaufshandlungen durchführenLfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr123123417Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen teamorientiert entwickeln 2  b)Bedarf an Arbeitsmaterial ermittelnc)Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereitend)Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen  3 e)Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegenf)Bestellbuch und Bestelllisten führen18Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen   4b)qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Techniken des Frischhalteverpackensc)Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwendend)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln und beseitigene)Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen19Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und Fruchtkuchen, rühren  4 b)Lebkuchenmassen herstellenc)Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen   220Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen 10  b)Spritzmürbeteige rühren und dressierenc)Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnierend)Stollenteige herstellen und verarbeitene)Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, herstellen und verarbeiten21Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme, leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Weincreme und Marzipancreme sowie deutsche, französische und italienische Buttercreme mit und ohne Fonds 5  b)frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten   3c)pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, herstellen22Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 17)a)Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und Garnieren 4  b)Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeichnenc)Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen, Symbole und Ornamente, herstellen und einsetzend)Petits fours verschiedener Art zusammensetzen, füllen, überziehen und ausgarnierene)Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen herstellen  5 f)Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der Wechselwirkung von Aussehen und Geschmack zusammenstellen, Anschnitttorten herstelleng)Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter Beachtung der Harmonie von Material, Farbe und Form anfertigen   8h)Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen23Herstellen von Spezial- und Dauergebäck (§ 4 Nr. 18)a)Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden, Produkte herstellen   4b)Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner und Mandelhörnchen24Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen (§ 4 Nr. 19)a)Marzipan- und Nougatarten herstellen   8b)Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan und Erzeugnisse aus Nougat herstellenc)Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten Entwürfen modellieren, schminken und garnierend)Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen und garnieren25Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen (§ 4 Nr. 20)a)Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen   3b)Krokantarten herstellen und verarbeitenc)Karamell gießen und modellierend)Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons und Rahmkaramellen26Herstellen von Pralinen (§ 4 Nr. 21)a)Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffelmasse herstellen  4 b)Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und deckelnc)Mandelsplitter herstellen   4d)Pralinenkörper überziehen und garnieren27Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen (§ 4 Nr. 22)a)Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen herstellen und gefrieren  3 b)Eisspeisen anrichtenc)Eismixgetränke zubereitend)Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Souflees zubereiten   4e)Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, gefrieren, stürzen und garnieren28Herstellen von Süßspeisen (§ 4 Nr. 23)a)Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und Mousse 2  b)Fruchtgelees und Konfitüren herstellen29Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüsefüllungen, herstellen   5b)Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere aus Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, zubereitenc)unterschiedliche Canapees herstellen30Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 4 Nr. 24)a)Salatvariationen zubereiten 3  b)herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette und Quichec)süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelettes, Crepes und Apfelstrudeld)klare und gebundene Suppen herstellen  5 e)Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereitenf)Toastvariationen zubereiteng)Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zubereiten   431Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken  2 b)Kunden am Tisch bedienenc)Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und der Produktbeschaffenheit beraten   3d)Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, verschiedene Verpackungstechniken anwendene)bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken